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加工方式对高筋小麦面粉制品口感的影响

发布日期:2019-01-24 作者:河北利丰面粉厂 点击:

高筋小麦面粉的加工过程中,很多因素能够影响面筋与口感。首先,为了追求利润,提高出粉率,许多厂家压紧磨辊轧距,强制出粉。造成磨辊温度过高,烫伤面筋,这样的面粉,柔韧性很差,面制品发脆,容易破裂;强制出粉的另外一个影响就是,大量的,肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中,会刺穿面团中的微气室,造成面团塌瘪,俗称死面,也是非常影响口感。


高筋小麦面粉


面粉内的面筋构成面包的网状结构,如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度,做一个好面包的条件:

(1)足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。

(2)足够的糖及淀粉酶,供给酵母发酵所需用糖。

(3)足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉,一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。  如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话,建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的。 低筋粉配制方法:可以用普通面粉和玉米淀粉按4:1的比例调和。如果想更低筋,再加点玉米淀粉也可以。

全麦面粉和原面粉有不同的属性,就像黄油馅饼派的精致质感与百吉饼耐嚼的质地的区别一样。面粉的加工方式影响到产品的味道和质地。全麦面粉是由整个麦粒、麸皮、胚乳和胚制成,而通用面粉只取软胚乳磨成粉。因为全麦包含更多的膳食纤维,用全麦面粉制作的烘焙食品比用无漂白面粉更有嚼劲。

本文网址:http://www.lifengmianye.com/news/386.html

关键词:高筋面粉,高筋小麦面粉,高筋麦芯粉

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